Algumas difinições interessantes da cozinha
Mise-en-place refere-se ao conjunto de operações preparatórias antecedentes à refeição. A mise-en-place, nos estabelecimentos hoteleiros / restauração é muito importante.
Nunca é inútil, seja qual for o tamanho do estabelecimento, o facto de preparar de avanço, metódica e judiciosamente, dos diversos elementos auxiliares, dos pratos a confeccionar.
Portanto entende-se que antes de se por em funcionamento o prato principal, é sempre de toda a conveniência preparar todos os elementos necessários á confecção do prato como legumes, os raminhos de cheiros entre outras coisas.
Todas estas simples operações são essenciais para fazer a diferença entre o sucesso e o fracasso. A mise-en-place torna também a confecção do prato mais rápida e com mais eficiência facilitando então o trabalho do cozinheiro responsável.
O serviço de confecção vem após a mise-en-place, que é o serviço propriamente dito a confecção dos pratos destinados às refeições diárias.
Este trabalho tem de ser efectuado com rapidez, esmero e bom gosto, segunda as indicações do chefe de cozinha e as ordens transmitidas por este.
É sobre a sua direcção, que se processa o serviço, no respeitante ao momento de por em andamento aquelas iguarias que são feitas na altura própria. O que significa que não foram feitas no horário que procede o serviço propriamente dito, é o caso dos peixes e mariscos grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou salteadas.
Como se sabe, tanto uns como outros, principalmente carnes, serão feitas no momento exacto, de forma a serem servidas ao cliente nas melhores condições de sabor, ponto de cozedura e temperatura.
Para que todo possa funcionar da melhor maneira, é necessário, manter ao longo do horário correspondente ao serviço das refeições, a máxima atenção aos pedidos e indicações, dadas pelo chefe, que se encontra na roda.
A roda ou passe é a zona da cozinha que é fundamental para o trabalho de um hotel/restaurante. Na Casa de Monte de Pedral o serviço feito na mesma, é extremamente de alta importância para o bom funcionamento de todas e cada uma das secções da cozinha. Por isso, entende-se que devera ser o chefe ou na impossibilidade deste, o seu substituto, quem se ocupe do funcionamento da mesma devido ao grau de responsabilidade, pois pela roda, passam todos os pratos depois de confeccionados e destinados a serem consumidos pelo cliente.
Na roda, são feitos os pedidos à cozinha, por meio de vales numerados entregues à cozinha pelos empregados de mesa. Em seguida o chefe de cozinha lê em voz alta os pedidos.
À medida que os pratos vão saindo para a sala, o chefe ou o seu substituto, em caso de ausência ou de necessidade de ajuda, vai riscando com um lápis os pedidos que já saíram para a sala. No fim deposita os vales numa caixa que será entregue à contabilidade para efeitos de controlo.
O responsável pela roda tem de se certificar que todos os pratos correspondem aos pedidos, tal e qual como tem de verificar a temperatura, qualidade e também a sua apresentação e, se necessário, retoca-lo.
Nunca é inútil, seja qual for o tamanho do estabelecimento, o facto de preparar de avanço, metódica e judiciosamente, dos diversos elementos auxiliares, dos pratos a confeccionar.
Portanto entende-se que antes de se por em funcionamento o prato principal, é sempre de toda a conveniência preparar todos os elementos necessários á confecção do prato como legumes, os raminhos de cheiros entre outras coisas.
Todas estas simples operações são essenciais para fazer a diferença entre o sucesso e o fracasso. A mise-en-place torna também a confecção do prato mais rápida e com mais eficiência facilitando então o trabalho do cozinheiro responsável.
O serviço de confecção vem após a mise-en-place, que é o serviço propriamente dito a confecção dos pratos destinados às refeições diárias.
Este trabalho tem de ser efectuado com rapidez, esmero e bom gosto, segunda as indicações do chefe de cozinha e as ordens transmitidas por este.
É sobre a sua direcção, que se processa o serviço, no respeitante ao momento de por em andamento aquelas iguarias que são feitas na altura própria. O que significa que não foram feitas no horário que procede o serviço propriamente dito, é o caso dos peixes e mariscos grelhados ou fritos e das carnes grelhadas ou salteadas.
Como se sabe, tanto uns como outros, principalmente carnes, serão feitas no momento exacto, de forma a serem servidas ao cliente nas melhores condições de sabor, ponto de cozedura e temperatura.
Para que todo possa funcionar da melhor maneira, é necessário, manter ao longo do horário correspondente ao serviço das refeições, a máxima atenção aos pedidos e indicações, dadas pelo chefe, que se encontra na roda.
A roda ou passe é a zona da cozinha que é fundamental para o trabalho de um hotel/restaurante. Na Casa de Monte de Pedral o serviço feito na mesma, é extremamente de alta importância para o bom funcionamento de todas e cada uma das secções da cozinha. Por isso, entende-se que devera ser o chefe ou na impossibilidade deste, o seu substituto, quem se ocupe do funcionamento da mesma devido ao grau de responsabilidade, pois pela roda, passam todos os pratos depois de confeccionados e destinados a serem consumidos pelo cliente.
Na roda, são feitos os pedidos à cozinha, por meio de vales numerados entregues à cozinha pelos empregados de mesa. Em seguida o chefe de cozinha lê em voz alta os pedidos.
À medida que os pratos vão saindo para a sala, o chefe ou o seu substituto, em caso de ausência ou de necessidade de ajuda, vai riscando com um lápis os pedidos que já saíram para a sala. No fim deposita os vales numa caixa que será entregue à contabilidade para efeitos de controlo.
O responsável pela roda tem de se certificar que todos os pratos correspondem aos pedidos, tal e qual como tem de verificar a temperatura, qualidade e também a sua apresentação e, se necessário, retoca-lo.
Texto elaborado por Luis Lopes
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